كان الاسكيمو وغيرهم من سكان القطب الشمالي أول من لجأ الى تجميد اللحوم والسمك بهدف حفظها أما الآن فأصبح التجميد يستخدم في حفظ معظم أصناف الطعام بعد ان اثبتت هذه الطريقة فعاليتها في القضاء التام على نمو الكائنات المجهرية التي لا يستطيع معظمها النمو في درجة حرارة أدنى من الصفر والتي قد تتأذى بشدة نتيجة عملية التجميد البطيء.
تساهم الحرارة المنخفضة في حفظ القيمة الغذائية للطعام المخزن فالتجميد لا يفسد العناصر الغذائية إلا انه يقضي على بعض الفيتامينات. كما يحدث تغيرا بسيطا في القيمة الغذائية للبروتين على ان عمليتي التجميد والإذابة المتتاليتين تؤديان الى تغير نوعية ومظهر الطعام والى افساده في النهاية. كذلك فان نشاط الانزيمات المساهمة في افساد الطعام يتدنى كثيرا بسبب انخفاض الحرارة.
من ناحية أخرى يقضي التجميد على عدة طفيليات في الطعام من مثل دودة التريشينلا التي تسبب مرض التريثنيوز والتي يقضى عليها في درجة حرارة 18 تحت الصفر فالتجميد لا يشكل بيئة مناسبة للطفيليات كما انه لا يعزز تكاثر الحشرات وبما ان اعادة تجميد الطعام بعد ذوبانه قد تؤدي الى تغييرات نوعية فيه, فهو عادة ما يختزن في درجة حرارة ثابتة تتراوح ما بين 18 ـ 23 ء تحت الصفر. اما أفضل النتائج فيمكن الحصول عليها في 34 درجة تحت الصفر.
خبيرة التغذية
نوال معروف
