استمراراً للنجاح والانجازات التي يحققها الطلاب السعوديون على مستوى الجامعات المصرية.. مما يؤكد قدرتهم على تحمل المسئولية التي تنادي بها المملكة برسم سياسة جديدة تتمثل في احلال الخبرات الوطنية السعودية محل الخبرات الاجنبية على مستوى الشركات الوطنية في كافة المجالات خاصة في المجالات النادرة حصل الباحث خالد عبد الله صالح الربيع على درجة الماجستير من كلية الزراعة جامعة القاهرة تخصص علوم وتكنولوجيا الالبان والباحث حاصل على بكالوريوس صناعات غذائية من كلية العلوم الزراعية والاغذية جامعة الملك فيصل وكان عنوان الدراسة التي حصل بها الباحث على الماجستير هي"دراسات على بعض العوامل المؤثرة على الصفات الريولوجية والتركيبية والحسية للزبادي المقلب" وتكونت لجنة المناقشة من الدكتور ابراهيم عبد السلام عبد الجواد والدكتور احمد محمد ابو الهيبة والدكتور عبد الجواد امام ابو داود والدكتور ابو السمح محمد محرز الاساتذة بكلية الزراعة جامعة القاهرة.
تخصص نادر
وعن الرسالة المقدمة يقول الباحث خالد عبد الله صالح الربيع من الاحساء بالمنطقة الشرقية ان اختياري هذا الموضوع بحكم الطبيعة للمنطقة التي اعيش بها والتي تعتمد بشكل اساسي على وجبات الالبان التي لا تخلو منها مائدة سعودية وكذلك انتشار الصناعات الغذائية بشكل كبير بالمملكة حيث ان بها ثالث اكبر الشركات على مستوى العالم في صناعات الالبان والتخصص الذي حصلت على رسالة الماجستير فيه هو تخصص نادر ويعتمد في الشركات الوطنية السعودية على الخبرات الاجنبية ونتيجة للسياسة التي تنادي بها المملكة الان في سعودة الخبرات بالشركات خاصة مع النمو السكاني المتزايد خلال السنوات العشر الاخيرة واحتلال المملكة المرتبة الاولى في الصناعات الغذائية على مستوى الشرق الاوسط فكان لا بد من الاستجابة لهذا النداء في انشاء كوادر وطنية سعودية قادرة على تحمل المسئولية.
ويضيف الباحث خالد الربيع : باعتبار ان منتجات الالبان من الوجبات الرئيسية اليومية في كل المملكة وانها من المنتجات المخمرة فتعد وجبة متكاملة خاصة في الاجواء الحارة التي تتميز بها المملكة لتعويض وجبة متكاملة خاصة في الاجواء الحارة التي تتميز بها المملكة لتعويض السوائل والاملاح في الجسم، ولذلك كان هذا السبب لاخيتار هذا المجال دون غيره لاعتماده على الخبرات الاجنبية في الشركات الوطنية للالبان.. وقد جاء الوقت لاحلال الخبرات الوطنية السعودية محل الخبرات الاجنبية وكان ذلك التشجيع الاول في هذا المجال باعتباره من الركائز الاساسية للامن الغذائي.
خبرات عريقة
ويقول الباحث خالد الربيع ان اختياري كلية الزراعة جامعة القاهرة للحصول على هذه الرسالة لمكانتها العريقة بين كليات الزراعة على مستوى العالم والخبرات العريقة للاساتذة بها بالاضافة الى قسم الالبان والاغذية الموجودة بالكلية وتعد كلية الزراعة كما يقولون معمل تفريخ للوزراء ورجال الدولة فقد تخرج فيها علماء الزراعة النابغون على مستوى العالم العربي امثال رئيس وزراء سوريا والدكتور سلطان القاسمي حاكم الشارقة والدكتور يوسف والي والدكتور عبد الرحيم شحاتة محافظ القاهرة.. الخ من الشخصيات العالمية بالاضافة الى الخبرات التي تقدمها الكلية على مستوى الدول العربية فهي اعرق كليات الزراعة على الاطلاق في الشرق الاوسط.
أسس علمية
وتقول لجنة المناقشات عن الدراسة انها تخصص نادر بالنسبة لكليات الزراعة واختيار موفق من الباحث لعمل دراسة مقارنة للزبادي بين السوق السعودي والسوق المصري وهو ايضاً تخصص نادر الخبرات في المملكة خاصة ان هذا المجال يعالج المشاكل في انتاج الالبان في السعودية مثل التلوث الذي يواجه الشركات العملاقة لصناعة الالبان بالمملكة حيث ان فترة صلاحية الزبادي قصيرة فاذا لم تكن المعالجة تقوم على اسس علمية فإن المنتجات ستقع في مشاكل التلوث او فساده ومن خلال المعادلات يمكن التوفيق لوصول المنتج للمستهلك بصورة طيبة غير ملوثة.
وتضيف لجنة المناقشة ان الطلبة السعوديين والعرب والاجانب بالكلية على قدر مسئوليتهم وهدفهم الاول خدمة وطنهم الام وخدمة الامة العربية والخروج من تحت عباءة الخبرات الاجنبية حيث نشجع هذا التوجه وبشدة لان الدول العربية قادرة على تفريخ خبرات قادرة على مواجهة الخبرات الاجنبية وهذا الباحث مثال واضح امامنا.
عرض الرسالة
لقد اصبحت الالبان المتخمرة خاصة اليوغورت والتي تعتبر من اقدم الاغذية التي اكتشفها الانسان في العصور الاولى أحد المكونات الرئيسية لغذاء الانسان اليومي في كثير من مناطق العالم وذلك لما تتميز به من محتوى عال من المزارع البكتيرية الحية ونواتج ونشاطاتها وكذا تأثيرها الصحي في زيادة المناعة وتحسين الهضم وكمضاد للخلايا السرطانية والميكروبات المرضية وخفض الكوليسترول في الدم، فضلاً عن القوام والطعم المميز لها.
زيادة الطلب
يقول الباحث خالد عبد الله الربيع : يمثل التطور الهائل في كمية الانتاج العالمي وفي المنطقة العربية خاصة من هذه المنتجات وكذلك كمية الطلب عليها والتي زادت بصورة واضحة في السنوات الاخيرة انعكاسا واضحا لهذا التميز ومن المعروف ان اليوغورت يقوم في السوق السعودي والمصري في صورتين الاولى تتم فيها المحافظة على الخثرة بعد التجبن وتسمى setyoghurt والثانية يتم فيها تقليب الخثرة بعد التجبن وتسمى الزبادي المقلب stirroedyoghurt .
زيادة الوعي
ويضيف خالد الربيع في الرسالة ان الخواص الطبيعية "الريولوجية" والحسية للزبادي المقلب من اهم الخصائص التي تحدد قبول المستهلك له، وتعتبر اللزوجة والقابلية لانفصال الشرش من اهم الصفات التي يهتم بها الباحثون والمنتجون في الآونة الاخيرة خاصة بعد زيادة الوعي للمستهلك السعودي فضلاً عن محاولة انتاج لبن زبادي مقلب محتو على مزارع بكتيريا البيفيد وذات الاثر الصحي الفعال.
ومما سبق تهدف الدراسة هذه الى محاولة انتاج زبادي مقلب ذي صفات حسية متميزة وذي اثر صحي فعال وذلك عن طريق تقييم ومقارنة لمختلف صفات عينات من الزبادي المقلب والمجمع من السوق المصري (اللبن الرايب) والسوق السعودي (اللبن) ودراسة اثر كل من انواع السلالات البكتيرية المستخدمة ودرجات الحرارة للتحضير ونوع المثبت المستخدم على مختلف خواص الزبادي المقلب، ومحاولة انتاج زبادي مقلب محتو على بكتيريا البيفيد وفي صورة جيدة وبأعداد كافية بعد الانتاج وخلال التخزين واثر بكتيريا البيفيدو على مختلف خواص الزبادي المقلب.
ثلاثة أجزاء للدراسة
ويضيف الباحث في الدراسة والتي قسمها الى ثلاثة اجزاء الاول خاص بالخواص الكيمائية والميكروبيولوجية والريولوجية والحسية للزبادي المقلب المجمع من السوق المصري والسوق السعودي. والجزء الثاني تأثير كل من سلالات البادئ ودرجة حرارة التحضين ونوع المثبت المستخدم على مختلف خواص الزبادي المقلب، والجزء الثالث خاص بمعدل بقاء بكتيريا البفيديو في الزبادي المقلب وتأثيرها على خواصه اثناء التخزين.
ويضيف الباحث ان اهم النتائج للدراسة على اجزائها الثلاثة تتمثل في ان التقديرات الكيميائية لنسب المكونات في مختلف العينات تدخل ضمن الحدود القانونية لهذا المنتج في السعودية ومصر، وتزايدت قيم اللزوجة في كل العينات السعودية والمصرية تدريجياً حتى اليوم العاشر من التخزين ثم تناقض هذه القيم بعد ذلك فيما عدا احدى العينات المصرية كما تباينت قيم معدل انفصال الشرش في العينات الطازجة بينما زاد معدل الانفصال بزيادة مدة التخزين كما حصلت العينات المصرية على درجات اعلى قليلاً من العينات السعودية عند التحكيم الحسي وهي طازجة وتناقضت هذه الدرجات بزيادة مدة التخزين، كما تأثرت قيم اللزوجة معنوياً بنوع المثبت ونسبته وزادت زيادة ملحوظة في العينات الطازجة مقارنة باللكونترول وتناقصت اعداد الجراثيم الميكروبية بزيادة مدة التخزين في جميع العينات ولم تظهر في معظم العينات بعد 15 يوم تخزين.
حموضة الزبادي
ويضيف الباحث ان من اهم النتائج التي حصل عليها في البحث ان اعداد بكتريا البفيديو المكونة للكبسولات او غير المكونة في الزبادي المقلب اعلى من المعدلات الموصى بها وكانت هذه الاعداد اعلى في حالة اضافتها بعد انتهاء عملية التخمر عنه في حالة اضافتها مع البادئ المستخدم او لم تتأثر حموضة او PH الزبادي المقلب الطازج وطوال فترة التخزين كنتيجة لاضافة بكتريا البفيديو بينما زاد محتواه من الاستالدهيد.
غذاء وظيفي
كذلك من اهم النتائج زاد محتوى الزبادي المقلب المضاف له بكتريا البفيديو اثناء فترة التخزين ولكن نسبة حمض اللاكتيك في عينة المقارنة ظلت اعلى في حين ان نسبة حمض الخليك كانت اقل عما هي في عينة المقارنة ولكن زادت بدرجة كبيرة اثناء فترة التخزين ومع نهاية المدة كانت اعلى عما هي عليه في عينة المقارنة، كما زادت اللزوجة للزبادي المقلب كنتيجة لاضافة بكتيريا البفيديو وصاحب ذلك انخفاض في انفصال الشرش اثناء التخزين بدرجة واضحة بالاضافة الى النتائج المهمة الاخرى التي وصلت اليها الدراسة.
ويشير الباحث في رسالته الى امكانية تصنيع زبادي مقلب صحي محتو على بكتريا البيفيديو خصوصاً ذات القدرة على تكوين كبسولات باعداد تفوق المصوى به مع معدل بقاء مرتفع اثناء فترة التخزين مما يعكس اهمية استخدامه كغذاء وظيفي ذو خواص صحية.
