هل كل غذاء سليم هو غذاء صحي؟ أم هل كل غذاء سليم هو صحي؟ وللإجابة عن ذلك نحتاج لمفهوم معنى الغذاء السليم والذي يعرف بأنه يعتمد على سلسلة من المصادر المتوازنة الغذائية وصولا إلى المستهلك خالية من العيوب والأضرار، وسليمة من الملوثات البيولوجية من الميكروبات ومحفوظة بالطرق العلمية وتحت رقابة المختصين، والخلل يسبب الأخطار التي قد تكون مزمنة أو حادة والتي قد تجعل الأغذية مضرة بصحة المستهلكين. بينما الغذاء الصحي هو ما ينتفع به جسمك ويراعي الحالة الصحية للفرد، مثلا هل يناسب مرضى ضغط الدم أو ما يلائم ذوي الأمراض الأخرى كالمصابين بالسكري أو حساسية الطعام أو كالخاضعين لحمية غذائية تناسب وضعهم الصحي، لذلك يؤكد ذوو الاختصاص على ضرورة توازن الغذاء من حيث المجموعات الغذائية الغنية بالطاقة من البروتينات، الكربوهيدرات والدهون. لذلك برز لنا مفهوم جودة الغذاء الذي يعنى بجميع الصفات الأخرى التي تؤثر في ذوق وتقييم وجميع متطلبات المستهلكين التي تؤثر إيجابيا مثل المنشأ، واللون، والطعم، والرائحة، وقوام المنتج. أو سلبيا مثل أخطار التلف، أو التلوث بأي أوساخ في الوسط التشغيلي، أو تغير اللون، أو وجود رائحة غير طبيعية تؤثر في المنتج.
لذلك ضبط غذاء الفرد هي عملية ليست عشوائية، فكيف إذن بتهيئة وتجهيز غذاء الحشود والحجاج والتي تعد أمرا معقدا لتلافي الخلل في إعداد الوجبات في وسط سليم وأن تصل إلى المستهلك النهائي وهم الحجاج وتكون ملائمة لظروفهم الصحية وذات جودة عالية لتلاشي أي أضرار مثل التسمم الغذائي وحالات الإسهال المختلفة، وأشارت منظمة الصحة العالمية إلى أن أمراض الإسهال هي الأمراض الأكثر شيوعا التي تنجم عن استهلاك الأغذية الملوثة وتصيب 550 مليون شخص وتسبب وفاة 230000 شخص سنويا، وبينت أيضا أن ما تسببه الأغذية غير المأمونة التي تحتوي على جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية ضارة أكثر من 200 مرض.
وهناك عدة تهديدات تؤثر على سلامة غذاء الحشود سواء كان على الغذاء المعد مسبقا أو الغذاء المجمد أو ما يتعلق بتصنيع وطهي الغذاء بطرق الوجبات السريعة ومنها ملوثات الغذاء أثناء تصنيعه وتحضيره كإصابة الطاهي ببعض الأمراض ولم يقم بغسل يديه جيدا، ثم يقوم بملامسة الطعام، مما يؤدي إلى نشر الجراثيم فيه، وإذا كان الطباخ يستخدم لوح التقطيع، أو سكين قطع الدجاج النيء، ثم يستخدم نفس السكين أو لوح التقطيع دون غسله لتقطيع الطماطم للسلطة، يمكن أن تتلوث الخضار بالجراثيم الآتية من الدجاج مثلا أثناء التحضير، كما يمكن أن يحدث التلوث في الثلاجة إذا أصاب اللحم مواد غذائية ستؤكل نيئة، ومن أكثر الأخطاء الشائعة لا على سبيل الحصر هي عدم إدراك البعض بأهمية الطرق السليمة في تسييح اللحوم.
ومن التهديدات ما يحدث أثناء عملية نقل الطعام من مكان التجهيز إلى المستهلك كجعل الطعام المجهز لفترة في مكان أو حيز إلى حين نقله والذي قد تلعب الحرارة دورا كبيرا في تسريع الفساد قبل نقله، وأيضا قد يعود التلوث بسبب عوادم مركبات الديزل والبنزين والأتربة أو لسوء جودة مركبة النقل من حيث خلال عدم انضباط درجة ناقل الأطعمة لأن الطعام الساخن يحفظ عند درجة مئوية 64 بينما المجمد عند 18 تحت الصفر، أو بسبب المواد التي تستخدم لتطهير الأطعمة فيها، أو قد لا يتوافر العديد من الاحتياطات لتغليف الأطعمة عند نقلها لمسافات طويلة، مما يجعلها عرضة للتلوث. ولا يخفى أيضا التلوث الكيميائي من استخدام العلب والأكياس والأطباق التي تتناسب مع طبيعة طريقة حفظ الأطعمة سواء كانت باردة أو حارة، لذلك يتطلب اختيار ما يحفظ به الأطعمة طبقا ووفقا للمواصفات المنصوص عليها وذات جودة عالية حفاظا على ضبط جودة الغذاء.
[email protected] 
